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烹饪的基本常识

作者:佚名  发表时间:2013-08-13
家庭日常烹饪中需要掌握的基本常识,主要包括营养保持知识与烹饪制作技巧。
一、合理烹饪能保存营养    家庭在饮食营养方面,既要调整饮食结构以吸取足够的营养,又要以合理的烹饪方法来最大限度地保存营养。在这方面应注意以下问题;    1、食物不要用水浸洗过久。    2、随洗随切随下锅    3、旺火快炒    4、现炒现吃    5、不要把菜汗挤掉    6、适当使用调味品
     二、调味的基本原则    在烹调过程中,调味是很关键的一个环节。味道调得可口,能增进食欲;调吵不当,会使食物失去应有的美味,影响食欲,造成浪费。因此,应重视调味的方法,掌握调味的基本原则。1、 选择好调味时间2、 掌握好调味技巧
三、日常的烹调方法    家庭常用的烹调方法大致有如下几种:
 1、炒    常用最基本的一种烹调方法。先将原料经刀处理成为丁、丝、条片、球等形状,锅热放适量油,将食物倒入锅内快速翻炒,适当喷些水下锅,这样锅中会产生蒸汽,有助食物快熟悉。当菜品原料炒至半熟时加入调料,断生即可起锅。荤素菜合炒,应先将荤菜原料炒至五六成熟再下素菜原料,一起炒至熟。也可将荤素菜原料分别炒至五六成熟,然后合炒至熟。炒的操作方法要注意旺火热油,快速翻炒,断生即可。具体又分为生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 
  2、煎    煎,也称干煎。用油较少,油要温,火要文,煎品要两面受热。当煎品呈金黄时,放进佐料,再反复翻煎几下,待汁烧干后即可出锅。有时也将调味料做好后码于煎熟的主料上,这种煎品,味更香浓。    
      3、蒸    将原料调好味放于盘中,整盘置笼内或锅中,锅内放清水,盖好盖,通过加热使锅内产生高温蒸汽,将食物蒸熟。用此法制作菜肴省时省工,所蒸菜肴可保持原汗原味,减少菜肴养分的损失,口感嫩滑。还能保持原料的原有形态,所以便于烹制一些造形美的菜肴。 
      4、焖    焖,是家庭较常用的烹调方法。先将炒锅烧热,加入适量油再烧至六成熟,放入食物主料,煸至微赤,再加入配料,如姜、葱、酒、酱、糖等,加适量白汤烧滚,加盖在小火上焖烧至熟透,然后调味打芡即成。焖的菜肴具有香、软、入味等特点,很适合家中老少享用。
       5、炸    炸,一般称为干炸。因需油量大,俗称为“开大油锅”。油用旺火烧滚,投入原料,此时要控制火力,并时时翻动。因为原料骤遇强热,表面很快呈现焦黄色并形成硬膜,肉类传热尤慢,所以不易熟透。若火力火猛,往往造成外糊里生。因此,火力应能使锅中油轻轻沸动为宜。
6、焗    焗,是广东特有的一种烹调方法。焗有两种,一种是锅内焗,一种是盐焗。二者号称为焗,但制作过程却有所不同。锅内焗,是将主料先经高腌渍,拉油后放入锅内,加少量油和汤水,中火焗制而成。盐焗,则是把经调料腌渍过的主料用纸包裹起来,埋入炒热的在盐粒中,再用文火继续加热,以盐的高温将食物焗熟。广东常用这种方法焗鸡,俗称“纸包鸡”。 
      7、炖    炖是主料先经初步热处理后,加汤,盖严锅盖,先用旺火烧开,后用微火慢炖,使菜肴酥烂入味,汤浓味醇的烹调。炖适合于质地较老、形体较大的一些原料,如各肉类及鸡、鸭子、鱼等。炖的原料品种虽多,但做法基本一样,原料是鸡、鸭的,以整只为好,其他肉类原料可切成块。   
     8、拌拌是把生菜或晾凉的熟料加工成丝、条、片、块等形状,再用调味品凉拌的烹调方法。拌菜常用的调味的主要有:酱油、米醋、芝麻油等,这些调味品具有清香爽口的特点。此外还可根据不同的口味,选用姜末、蒜末、辣椒、芝麻、白糖等调味品。拌制生料凉菜,首先应将原料用沸水稍烫消毒,才切成小料拌制。其次要将手用肥皂洗干将油锅移开火口数次。   净,刀、钻板也要刷洗干净,以防止细菌污染引起食物中毒。